1. Якість продукції. Основні поняття
Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей, що визначають їхню практичну користь для організму людини.
Якість продукту визначають за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості:
- зовнішній вигляд;
- смак;
- колір;
- запах;
- консистенція;
- харчова цінність;
- засвоюваність.
Якість готової продукції залежить від якості сировини, способу виробництва, хімічного складу, умов зберігання, упаковки, умов перевезення також від виконання правил ведення технологічного процесу при приготуванні страв та їх реалізації.
2. Методи визначення якості продуктів
Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами.
Органолептичний метод дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.
Визначають якість продуктів за допомогою органів чуття: зору, дотику, смаку, нюху.
Таким методом визначають смак, колір, запах, консистенцію і зовнішній вигляд продукту.
Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлення чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.
Часто для відповіді на запитання про Придатність виробу в їжу достатньо визначити його запах.
Запах — відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий запах, властивий первинній сировині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.
Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.
Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), студінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипчастість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при розжовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність — відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо).
Консистенція різних груп виробів характеризується декількома визначеннями. Наприклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляного пюре — однорідна, пишна, пухка тощо.
Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку - малосольний, середньосолоний, середньосолоний).
Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчуття, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому показник, визначений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації.
Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.
Лабораторні методи визначення якості продукту поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічній
Фізичними методами встановлюють температуру плавлення, захолонення, кипіння, вологість, питому вагу, щільність продукту.
Хімічними методами визначають хімічний склад продукту, наявність в ньому шкідливих домішок.
Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботворних, мікробів у продуктах.
Фізіологічним методом визначають енергетичну цінність і засвоюваність продукту.
Для визначення якості беруть середню пробу - зразок партії продукту з різних місць кожної упаковки.
Для визначення якості готових страв і кулінарних виробів в закладах ресторанного господарства створюються бракеражні комісії.
Перед відпуском страв відвідувачам члени комісії визначають їхню якість за 5 показниками, роблять відповідні записи в бракеражному журналі. Бракеражний журнал має кожне підприємство ресторанного господарства. Журнал повинен бути пронумерований, прошнурований і скріплений печаткою. В журналі записують назву страви, прізвище кухаря, що готував, якість сировини з якої приготовлена страва, загальна оцінка її якості, показники якості, вага виробу. Підсумки роботи бракеражної комісії кожен місяць обговорюються на виробничих нарадах підприємства.
Комментариев нет:
Отправить комментарий