Консультація

Французькі Техніки Нарізки Овочів

Нарізка продуктів і способи їх теплової обробки — два основних процеси, що тісно пов’язані між собою.

Нерівномірно нарізані по товщині і довжині продукти при тепловій обробці – пережарятся, або недожарятся, а в такому випадку ви отримаєте не красиву та несмачну страву.

Отже, приступимо:
1. Сізле (Ciseler)
Нарізка продуктів дуже дрібним кубиком. Відмінний варіант для додання  у  соуси. Забезпечення потрібного смаку без додаткової текстури.

Курс Європейської кухні включає 10 занять, кожне з яких має свою тематику, так це: закуски, салати, супи та бульйони, соуси французької кухні, птиця, м’ясо, риба та ін. Під час заняття учасник опановує основи кулінарії, правила роботи з продуктами, спеціями, принципи приготування м’ясних, рибних страв, вміння поєднувати інгредієнти. 

2. Брюнуаз (Brunoise)
Метод нарізки, дуже схожий з сізле, з тією лише різницею, що кубик йде крупніше, близько 1-2мм.
Також часто використовується для нарізки овочів в соуси, наприклад, для приготування соусу тар-тар, або для прикраси страв.

3. Конкассе (Concasser)
Метод нарізки овочів середнім кубиком. Класичний овочевий гарнір для більшості м’ясних чи рибних страв. Конкассе може бути приготоване з будь-яких овочів, але найбільш класичний рецепт включає помідори (томати конкассе, попередньо баланшировані) і перець, нарізані середньо-дрібним кубиком.
Крім цього, подібна нарізка застосовна до м’яса, риби, птиці. Також, конкассе називають дрібно рубаний лід, на якому подають диню, ікру, морепродукти.
Читайте також:  ТОП-5 легких Соусів для Салатів

Формат навчання курсу ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ -це поєднання практики та теорії, на занятті учасник отримує теоретичні знання та має можливість узяти участь у приготуванні страв.

4. Мірпуа (Mirepoix)
Одна з найбільш часто використовуваних технік в кулінарії. Буквально – це овочева суміш з цибулі, моркви і селери, які порізані неправильними середньо-дрібними кубиками. Використовується як смакова нота в супах, бульйонах, соусах. Тому однаково називають Мірпуа і  техніку нарізки, і овочеву зажарку в супи.
Вважається, що щось схоже на Мірпуа існує в німецькій кухні з тією лише різницею, що овочева суміш йде практично цілком і попередньо присмажується на плиті для більшого аромату.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Все про Баранину та страви з неї

5. Жюльєн (Julienne)
Метод нарізки, який у нас можна назвати “соломка”, розміром 4х4. Звична для нас страва – жюльєн – має таку ж назву саме тому, що готується з використанням даної техніки нарізки і може бути приготовлено не тільки з грибів та курки, а з усього, чого забажає ваша душа. Головне, нарізати цей продукт жюльєном.

Учасник отримує на курсі ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ: Робочий зошит з рецептами, інгредієнти, продукти, приладдя для випікання та всі необхідні матеріали; Протягом навчання та після проходження курсу учасник має онлайн підтримку кондитера та організаторів курсу;  Після закінчення учасник отримує сертифікат та рекомендації щодо працевлаштування за бажанням.

6. Жардіньер (Jardiniere)
Метод нарізки невеликими брусочками. Самий знайомий приклад – це нарізка картоплі для смаження на сковорідці або у фритюрі. Відрізняється від нарізки жюльєном тільки великим розміром.
Також, існує схожа нарізка бланкет (Blanquette), однак, частіше цим терміном позначають страви з телятини в білому соусі з цибулею та картоплею, фрікасе з яловичини і баранини. М’ясо в такій страві ріжеться однаковими невеликими брусочками.

7. Круд (Crudites)
Техніка нарізання продуктів невеликими однаковими шматочками. Також так називають страву, що дуже популярна у Франції. Круд можна зробити з овочів, подавши їх з пікантним соусом, хумусом, або, наприклад з  рибним асорті. Можна сказати, що Круд – це вид холодної закуски.

ому буде корисний курс ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ: Для осіб, які лише починають вивчати кулінарну справу; Для осіб, які готують вдома; Для тих, хто займається професійно.

7. Шіфонад (Chiffonade)
Спосіб нарізки, найбільш часто застосовується до листової зелені і трав, коли вони нарізаються тонкими смужками. Для зручності зелень скручують в рулон.

8. Емансі (Emincer)
Форма нарізки кільцями або півкільцями, наприклад, цибулі, огірків, моркви, порею.