Робота на карантині (27.04.01.05)
29.04.2020
Раціональне харчування студентів та учнів професійно-технічних училищ - 2 уроки
Тематична атестація: дати відповіді на контрольні питання (в кінці документу)
https://docs.google.com/document/d/1GpJkoJsGA-gtWVXps46WL4fcyQabw7Z3yITPXVDtzZ4/edit?usp=sharing
Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (1-3 роки). - 2 уроки
Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років) - 2 уроки
Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1QdGxzqu9qxtG0kLJfK2nSgJKd8i_f_oeTjtguDBigls/edit?usp=sharing
Раціональне харчування дітей шкільного віку.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1S_IkmvwHztlEl_RE8ym4Y3I1K7hcbVUVB8-3-hkt3ms/edit?usp=sharing
Складіть раціон харчування для дітей шкільного віку на тиждень.
Робота на карантині (21.04-24.04)
23.04.2020
Тема 16. Технологія приготування страв для дитячого харчування
Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (1-3 роки).
Д/З: опрацювати с. 393-397 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років).
Д/З: опрацювати с. 393-397 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Раціональне харчування дітей шкільного віку.
Д/З: опрацювати с. 393-397 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Складіть раціон харчування для дітей шкільного віку на тиждень.
Робота на карантині (13.04-17.04.2020)
16.04.2020
Основні принципи побудови дієтичного харчування. Режими харчування, збалансованість раціону. Характеристика дієти №1,2,3,4,5. Характеристика дієти №6,7,9. Характеристика дієти №8,10,14. Спеціальні дієти. Лікувальне дієтичне харчування при окремих захворюваннях.
Д/З. Опрацювати с. 378-380 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Тема 15. Технологія приготування страв для дієтичного харчування.
Технологія дієтичних холодних страв та закусок. Приготування перших страв на дієти №1,2,4,5,6,7,8,9,10,14.
Д/З. Опрацювати с. 388-390 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Особливості технології других страв на дієти №1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,14.
Д/З. Опрацювати с. 390-393(Доцяк, Технологія приготування їжі)
Технологія приготування солодких страв, напоїв і кондитерських виробів лікувального спрямування.
Д/З. Опрацювати с. 393(Доцяк, Технологія приготування їжі)
15.04.2020
Тема 13. Характеристика страв функціонального призначення
Характеристика холодних закусок, страв та кулінарних виробів із картоплі та овочів з використанням біологічно активних добавок. Характеристика супів та соусів із використанням біологічно активних добавок.
Характеристика страв з риби та рибних продуктів, м’яса та м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці з використанням біологічних добавок. Характеристика солодких страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок.
Д/З: Опрацювати с. 380-384 (Доцяк, технологія приготування їжі) та опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/10LumT-V2oeHYPvW7R7E6olwD3SIs7Q4ovGc43CPBLVU/edit?usp=sharing
Розділ 4. Технологія дієтичного та дитячого харчування.
Тема 14. Основні принципи організації дієтичного харчування. Характеристика основних лікувальних дієт.
Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань. Організація дієтичного харчування. Вимоги до складання дієт.
Д/З. Опрацювати с. 384-386 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Робота на карантині (06.04-10.04.2020)
09.04.2020
Тема 11. Науково-практичні та методологічні підходи конструювання продуктів харчування.
Сутність методології проектування рецептур харчових продуктів. Методика проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів. Конструювання рецептур продуктів харчування з функціональними добавками.
Д/З: Опрацювати с. 380-384
Методи визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування. Методологія оцінки якості харчувих продуктів. Поняття категорії якості продуктів харчування. Комплексна оцінка якості продуктів харчування.
Д/З: Опрацювати матеріл, поданий за посиланням.
https://docs.google.com/document/d/1a94yh6wbOaQsDRPn30BzxUIRIOQCBMbCAWbbIdN639E/edit?usp=sharing
Розділ 3. Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення.
Тема 12. Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.
Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.
Раціони №1–4. Особливості раціонів.
Д/З: Опрацювати с. 378-379.
08.04.2020
Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві
Тема 9. Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування
Сучасні проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового харчування населення. Сучасні аспекти, концепція оздоровчого харчування населення України.
Д/З: Опрацювати с. 366-370 законспектувати. Дати письмові відповіді на контрольні запитання на с. 374 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Тема 10. Новітні технології продуктів харчування
Значення біологічно активних речовин (БАР). Класифікація та характеристика біологічно активних речовин. Класифікація та характеристика біологічно-активних харчових добавок (БАД).
БАД-нутрицевтики та їх характеристика. БАД-пробіотики та їх характеристика. БАД-парафармацевтики та їх характеристика. Генетично модифіковані продукти харчування.
Д/З: Опрацювати с. 374-378, законспектувати. Дати письмові відповіді на контрольні запитання на с. 374 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Робота на карантині, 3 тиждень (30.03-03.04)
Тема 8. Технологія приготування тіста та виробів з нього
Підручник: Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів
02.04.2020
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування виробів з пісочного тіста. Виробів з бісквітного тіста.
Пройти тести за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1rY-nqs2JULtpzmA9MdvkQuq3tblpyGnD/view?usp=sharing
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування виробів з заварного тіста.
Пройти тести за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1rY-nqs2JULtpzmA9MdvkQuq3tblpyGnD/view?usp=sharing
Тематична атестація.
Пройти тести за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1rY-nqs2JULtpzmA9MdvkQuq3tblpyGnD/view?usp=sharing
Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві
Тема 9. Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування
Сучасні проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового харчування населення. Сучасні аспекти, концепція оздоровчого харчування населення України.
01.04.2020
Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості.
Технологія приготування фірмових борошняних і кондитерських виробів. Умови та терміни зберігання борошняних і кондитерських виробів.
Д/З: Підберіть цікаві рецептури фірмових борошняних страв
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування виробів з прісного листового тіста. Виробів з дріжджового листового тіста.
Д/З: Приготуйте заварні тістечка та надішліть фото.
Готовий крем швидко охолоджують, тому що при 20—40 °С він закисає.
30.03.2020
Технологія приготування листового прісного тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до якості.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1QgiWXpDzgcRUDKIR9Rf806d64NmMQzGD_HqByZMPxeg/edit?usp=sharing
Технологія приготування масляного бісквіту, бісквітного тіста (2 способи) та його різновиди: бісквіт з горіхами, бісквіт з какао. Технологія виробів з бісквіту. Вимоги до якості.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1wgpTuNi7_bKsTDqXvtTS9xXCw92hb2lwyghQza4iFXQ/edit?usp=sharing
Робота на карантині, 2 тиждень (23.03-27.02)
Тема 8. Технологія приготування тіста та виробів з нього
Розділ 9 с. 353-366
26.03.2020
Технологія приготування виробів з пісочного тіста. Вимоги до якості виробів.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1vrlsF4BV6qtm38XdXeSt48DxYpbMZ52QHUq-kV7DLRI/edit?usp=sharing
Технологія приготування дріжджового листового тіста.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/18kuS0yjT6thBmRj8yxMXbXTASCR9-5XOPiiOdUFnlpI/edit?usp=sharing
Д/З Підготовка вершкового масла, заміс тіста, прошарування.
с. 360-362 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Технологія приготування виробів з дріжджового листового тіста. Вихід, вимоги до якості.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1QgiWXpDzgcRUDKIR9Rf806d64NmMQzGD_HqByZMPxeg/edit?usp=sharing
25.03.2020
Технологія приготування кремів: масляний, білковий, заварний, їх різновидності та ін. креми.
Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання кремів.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1PrJoLJZRzyrymjquIBhEvxVsuWmbe4WtCAOr8mgD5v0/edit?usp=sharing
Технологія приготування пісочного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1vrlsF4BV6qtm38XdXeSt48DxYpbMZ52QHUq-kV7DLRI/edit?usp=sharing
23.03.2020
Характеристика сировини для приготування борошняних кондитерських виробів
Д/З: с. 354-359
Види розпушувачів
Д/З: Укр. кухня, с. 471-472
Технологія приготування напівфабрикатів лоя тістечок і тортів
Д/З: Підібрати відеоматеріал по темі
Сироп для промочування виробів, цукрова помадка (її різновидності), інвертний сироп та ін.
Д/З:Вивчити приготування різних видів сиропів
Робота на карантині, 1 тиждень (16.03-20.02)
Тема: Технологія приготування солодких страв і напоїв
Завдання:
Розділ 18. Опрацювати с. 420-435
16.03.2020
Технологія
приготування та відпуск десертних салатів-коктейлів. Вимоги до якості.
Технологія приготування та відпуск желе багатошарового, мозаїчного, шоколадного тощо. Вимоги до якості.
Технологія приготування та відпуск мусів і самбуків. Вимоги до якості страв.
Технологія приготування та відпуск кремів. Вимоги до якості кремів.
17.03.2020
Технологія приготування та відпуск кремів. Вимоги до якості кремів.
Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв. Вимоги до якості страв.
Технологія приготування та відпск гарячих напоїв. Вимоги до якості.
18.03.2020
Технологія приготування фірмових солодких страв. Технологія приготування фірмових напоїв. Умови та терміни зберігання солодких страв, напоїв.
Умови та терміни зберігання солодких страв, напоїв.
Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування десертних салатів-коктейлів. Холодних солодких страв.
Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування гарячих солодких страв.
19.03.2020
Тематична атестація.
Підберіть 2 рецептури солодких фірмових страв. Зробіть технологічні карти. Страви можна приготувати вдома, провести дегустацію, скласти вимоги до якості, зробити поетапну презентацію приготування страв. Звіт про виконану роботу надсилати на електронну почту.
20.03.2020
29.04.2020
Раціональне харчування студентів та учнів професійно-технічних училищ - 2 уроки
Тематична атестація: дати відповіді на контрольні питання (в кінці документу)
https://docs.google.com/document/d/1GpJkoJsGA-gtWVXps46WL4fcyQabw7Z3yITPXVDtzZ4/edit?usp=sharing
Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (1-3 роки). - 2 уроки
Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років) - 2 уроки
Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1QdGxzqu9qxtG0kLJfK2nSgJKd8i_f_oeTjtguDBigls/edit?usp=sharing
Раціональне харчування дітей шкільного віку.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1S_IkmvwHztlEl_RE8ym4Y3I1K7hcbVUVB8-3-hkt3ms/edit?usp=sharing
Складіть раціон харчування для дітей шкільного віку на тиждень.
Робота на карантині (21.04-24.04)
23.04.2020
Тема 16. Технологія приготування страв для дитячого харчування
Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (1-3 роки).
Д/З: опрацювати с. 393-397 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років).
Д/З: опрацювати с. 393-397 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Раціональне харчування дітей шкільного віку.
Д/З: опрацювати с. 393-397 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Складіть раціон харчування для дітей шкільного віку на тиждень.
Робота на карантині (13.04-17.04.2020)
16.04.2020
Основні принципи побудови дієтичного харчування. Режими харчування, збалансованість раціону. Характеристика дієти №1,2,3,4,5. Характеристика дієти №6,7,9. Характеристика дієти №8,10,14. Спеціальні дієти. Лікувальне дієтичне харчування при окремих захворюваннях.
Д/З. Опрацювати с. 378-380 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Тема 15. Технологія приготування страв для дієтичного харчування.
Технологія дієтичних холодних страв та закусок. Приготування перших страв на дієти №1,2,4,5,6,7,8,9,10,14.
Д/З. Опрацювати с. 388-390 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Особливості технології других страв на дієти №1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,14.
Д/З. Опрацювати с. 390-393(Доцяк, Технологія приготування їжі)
Технологія приготування солодких страв, напоїв і кондитерських виробів лікувального спрямування.
Д/З. Опрацювати с. 393(Доцяк, Технологія приготування їжі)
15.04.2020
Тема 13. Характеристика страв функціонального призначення
Характеристика холодних закусок, страв та кулінарних виробів із картоплі та овочів з використанням біологічно активних добавок. Характеристика супів та соусів із використанням біологічно активних добавок.
Характеристика страв з риби та рибних продуктів, м’яса та м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці з використанням біологічних добавок. Характеристика солодких страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок.
Д/З: Опрацювати с. 380-384 (Доцяк, технологія приготування їжі) та опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/10LumT-V2oeHYPvW7R7E6olwD3SIs7Q4ovGc43CPBLVU/edit?usp=sharing
Розділ 4. Технологія дієтичного та дитячого харчування.
Тема 14. Основні принципи організації дієтичного харчування. Характеристика основних лікувальних дієт.
Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань. Організація дієтичного харчування. Вимоги до складання дієт.
Д/З. Опрацювати с. 384-386 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Робота на карантині (06.04-10.04.2020)
09.04.2020
Тема 11. Науково-практичні та методологічні підходи конструювання продуктів харчування.
Сутність методології проектування рецептур харчових продуктів. Методика проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів. Конструювання рецептур продуктів харчування з функціональними добавками.
Д/З: Опрацювати с. 380-384
Методи визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування. Методологія оцінки якості харчувих продуктів. Поняття категорії якості продуктів харчування. Комплексна оцінка якості продуктів харчування.
Д/З: Опрацювати матеріл, поданий за посиланням.
https://docs.google.com/document/d/1a94yh6wbOaQsDRPn30BzxUIRIOQCBMbCAWbbIdN639E/edit?usp=sharing
Розділ 3. Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення.
Тема 12. Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.
Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.
Раціони №1–4. Особливості раціонів.
Д/З: Опрацювати с. 378-379.
08.04.2020
Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві
Тема 9. Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування
Сучасні проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового харчування населення. Сучасні аспекти, концепція оздоровчого харчування населення України.
Д/З: Опрацювати с. 366-370 законспектувати. Дати письмові відповіді на контрольні запитання на с. 374 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Тема 10. Новітні технології продуктів харчування
Значення біологічно активних речовин (БАР). Класифікація та характеристика біологічно активних речовин. Класифікація та характеристика біологічно-активних харчових добавок (БАД).
БАД-нутрицевтики та їх характеристика. БАД-пробіотики та їх характеристика. БАД-парафармацевтики та їх характеристика. Генетично модифіковані продукти харчування.
Д/З: Опрацювати с. 374-378, законспектувати. Дати письмові відповіді на контрольні запитання на с. 374 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Робота на карантині, 3 тиждень (30.03-03.04)
Тема 8. Технологія приготування тіста та виробів з нього
Підручник: Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів
02.04.2020
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування виробів з пісочного тіста. Виробів з бісквітного тіста.
Пройти тести за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1rY-nqs2JULtpzmA9MdvkQuq3tblpyGnD/view?usp=sharing
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування виробів з заварного тіста.
Пройти тести за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1rY-nqs2JULtpzmA9MdvkQuq3tblpyGnD/view?usp=sharing
Тематична атестація.
Пройти тести за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1rY-nqs2JULtpzmA9MdvkQuq3tblpyGnD/view?usp=sharing
Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві
Тема 9. Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування
Сучасні проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового харчування населення. Сучасні аспекти, концепція оздоровчого харчування населення України.
01.04.2020
Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості.
Технологія приготування фірмових борошняних і кондитерських виробів. Умови та терміни зберігання борошняних і кондитерських виробів.
Д/З: Підберіть цікаві рецептури фірмових борошняних страв
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування виробів з прісного листового тіста. Виробів з дріжджового листового тіста.
Д/З: Приготуйте заварні тістечка та надішліть фото.
Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом, сіллю й наступного замішування заварної маси з більшою кількістю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи й усередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинкою.
У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С и, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани.
Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні в печі «сідають».
При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці.
Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми.
Випікають тісто протягом 30—35 хв. , спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.
ПРОФІТРОЛІ
Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.
На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий
КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»
Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів
“Заварні трубочки” глазуровані з масляним кремом
В емальований посуд налити молоко, додати масло, сіль, перемішати і довести до кипіння. В кипляче молоко, неперервно і інтенсивно розмішуючи, всипати потрошки борошно. Посуд зняти з вогню і злегка охолодити (до 70 градусів), продовжуючи помішувати, по одному вбити яйця (кожне наступне яйце вбивати, коли повністю введене попереднє). Тісто повинне бути в'язким і однорідним. Лист для випічки ретельно змастити маслом і з допомогою кондитерського шприца або змоченої у воді ложки викласти тісто формі кульок. Випікати протягом 30-40хв при 200 градусах. Готові тістечка охолодити, теплими надрізати, нафарширувати кремом і полити теплою помадкою.
Крем: борошно змішати з крохмалем і розмішати у половині молока. Решту молока скип'ятити, зняти з вогню і, неперервно помішуючи, влити молочно-борошняну суміш. Знову довести до кипіння, охолодити. Розтерти масло з цукром, ванільним цукром і жовтком, продовжуючи розтирання, додавати по 1 ст. л. молочний кисіль.
Помадка: шоколад з молоком розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, час від часу помішуючи.
Тістечко «Заварне кільце з масляним кремом»
З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13—15 мм випускають заварне тісто у формі бубликів на злегка змазаний маслом лист. Випікають їх при 200—250 °С. Після випічки кільця проколюють у двох-трьох місцях, наповнюють із кондитерського мішка масляним кремом і зверху глазурують білою помадкою.
Технологія приготування кремів для наповнення напівфабрикатів
Крем заварний. Борошно пасерують (без жиру) протягом 40—50 хв. при 105—110°С до ясно-жовтих кольорів, охолоджують і змішують із розтертими яйцями. В отриману суміш, увесь час помішуючи, тонким струменем вливають доведене до кипіння молоко із цукром і нагрівають 5—6 хв. при 95 °С до загуснення; потім охолоджують, додають збите вершкове масло й ванільну пудру, ретельно розмішують
Крем вершковий (Шарлот). Яйця й 1/4 частина цукру збивають протягом 3—5 хв. Молоко нагрівають до кипіння, додають у нього цукор, що залишився, помішуючи, доводять до кипіння. Гаряче молоко вливають тонким струменем у яєчно-цукрову масу, безупинно й швидко її розмішуючи. Суміш, продовжуючи помішувати, кип’ятять 4—5 хв. , потім проціджують через часте сито й охолоджують до 20—22 °С.
Зачищене вершкове масло розрізають на шматки й збивають міксером або ручним способом 15—20 хв. Наприкінці збивання невеликими порціями додають заздалегідь підготовлену суміш молока, яєць і цукру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино.
Збитий крем використовують негайно, тому що через 20—30 хв. структура його погіршується й крем вимагає додаткового збивання.
Крем вершковий (Гляссе). Цукор і яйця, збиваючи, нагрівають до 40—50 °С і, не припиняючи збивання, охолоджують до 18—20 °С. Окремо збивають масло, додаючи в нього ванільну пудру, коньяк і невеликі порції яєчної маси.
Крем вершково-масляний. Масло збивають, додають ванільну пудру, коньяк, просіяну цукрову пудру тонкого помолу й, збиваючи, доливають невеликими порціями згущене молоко, проціджене через сито. Якщо згущене молоко зацукрувалося, то його доводять до кипіння, охолоджують і потім додають до масла.
Крем збивний сирий (Безе). У яєчні білки перед закінченням їх збивання додають ванільний цукор і невеликі порції цукрової пудри (50 % норми). Крем перемішують лопаточкою, додають цукрову пудру, що залишилася, а потім зафарбовують у будь-які кольори харчовими фарбами.
Креми широко використовуються для прикраси тортів і тістечок.
Праліне. Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують при 130— 135 °С до золотавих кольорів, засипають у казан, додають цукор і, інтенсивно помішуючи дерев’яною лопаточкою при сильному нагріванні, підігрівають до повного розчинення цукру.
Масу виливають на змазаний маслом лист і після охолодження й затвердіння дроблять у ступці, а потім розмелюють або пропускають через м’ясорубку.
Сироп для просочування. У кип’ячену воду кладуть цукор і нагрівають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 20 °С, додають вино й есенцію. Іноді сироп підкисляють харчовими кислотами.
Помадка (основна). У гарячу воду кладуть цукор і перемішують, коли кристали цукру розчиняться, цукровий розчин ставлять варити. Після закипання розчину посуд ставлять на край плити, ретельно видаляють піну, а внутрішні стінки каструлі протирають чистою й мокрою тканиною, накривають посуд і ставлять на сильний вогонь. Варіння помади при закритій кришці сприяє тому, що пари змивають бризки сиропу, що потрапили на стінки посуду, і не дають їм зацукруватися.
Коли температура сиропу досягне 110 °С, додають підігріту до 40 °С світлу карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цукру. Патоку можна замінити цукром, що додають на початку варіння, або за 2—3 хв. до закінчення варіння кладуть небагато харчової кислоти (оцтової або лимонної). Помадку для глазурування ромової баби уварюють до 114—115 °С, для тістечок і тортів до 116— 117°С.
Готовий помадний сироп швидко охолоджують. Щоб поверхня сиропу не закристалізувалася, його збризкують водою. Сироп, охолоджений до 30—40 °С, збивають. Через 10—15 хв. після початку збивання цукор кристалізується, сироп набуває білого кольору, утворюється твердий ком помадки. Після збивання дають постояти 10—15 хв. , грудки розминають і накривають помадку вологою тканиною.
Перед глазурування помадку розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи на вогні при 50 °С.
30.03.2020
Технологія приготування листового прісного тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до якості.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1QgiWXpDzgcRUDKIR9Rf806d64NmMQzGD_HqByZMPxeg/edit?usp=sharing
Технологія приготування масляного бісквіту, бісквітного тіста (2 способи) та його різновиди: бісквіт з горіхами, бісквіт з какао. Технологія виробів з бісквіту. Вимоги до якості.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1wgpTuNi7_bKsTDqXvtTS9xXCw92hb2lwyghQza4iFXQ/edit?usp=sharing
Робота на карантині, 2 тиждень (23.03-27.02)
Тема 8. Технологія приготування тіста та виробів з нього
Підручник: Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк – К.: Наш час, 2014. – 400 с.
Розділ 9 с. 353-366
Підручник: В.С. Доцяк. Українська кухня : підруч. для учнів проф.-техн. закл. освіти / В. С. Доцяк.
Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів
26.03.2020
Технологія приготування виробів з пісочного тіста. Вимоги до якості виробів.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1vrlsF4BV6qtm38XdXeSt48DxYpbMZ52QHUq-kV7DLRI/edit?usp=sharing
Технологія приготування дріжджового листового тіста.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/18kuS0yjT6thBmRj8yxMXbXTASCR9-5XOPiiOdUFnlpI/edit?usp=sharing
Д/З Підготовка вершкового масла, заміс тіста, прошарування.
с. 360-362 (Доцяк, Технологія приготування їжі)
Технологія приготування виробів з дріжджового листового тіста. Вихід, вимоги до якості.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1QgiWXpDzgcRUDKIR9Rf806d64NmMQzGD_HqByZMPxeg/edit?usp=sharing
25.03.2020
Технологія приготування кремів: масляний, білковий, заварний, їх різновидності та ін. креми.
Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання кремів.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1PrJoLJZRzyrymjquIBhEvxVsuWmbe4WtCAOr8mgD5v0/edit?usp=sharing
Технологія приготування пісочного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1vrlsF4BV6qtm38XdXeSt48DxYpbMZ52QHUq-kV7DLRI/edit?usp=sharing
23.03.2020
Характеристика сировини для приготування борошняних кондитерських виробів
Д/З: с. 354-359
Види розпушувачів
Д/З: Укр. кухня, с. 471-472
Технологія приготування напівфабрикатів лоя тістечок і тортів
Д/З: Підібрати відеоматеріал по темі
Сироп для промочування виробів, цукрова помадка (її різновидності), інвертний сироп та ін.
Д/З:Вивчити приготування різних видів сиропів
Робота на карантині, 1 тиждень (16.03-20.02)
Тема: Технологія приготування солодких страв і напоїв
Підручник: Технологія
приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для
проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк – К.: Наш час, 2014. – 400 с.
Завдання: Розділ 8, с. 348-384 законспектувати, дати відповіді на контрольні питання (письмово)
Підручник: В.С. Доцяк. Українська кухня : підруч. для учнів
проф.-техн. закл. освіти / В. С. Доцяк.
Технологія приготування та відпуск желе багатошарового, мозаїчного, шоколадного тощо. Вимоги до якості.
Технологія приготування та відпуск мусів і самбуків. Вимоги до якості страв.
Технологія приготування та відпуск кремів. Вимоги до якості кремів.
17.03.2020
Технологія приготування та відпуск кремів. Вимоги до якості кремів.
Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв. Вимоги до якості страв.
Технологія приготування та відпск гарячих напоїв. Вимоги до якості.
18.03.2020
Технологія приготування фірмових солодких страв. Технологія приготування фірмових напоїв. Умови та терміни зберігання солодких страв, напоїв.
Умови та терміни зберігання солодких страв, напоїв.
Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування десертних салатів-коктейлів. Холодних солодких страв.
Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування гарячих солодких страв.
19.03.2020
Тематична атестація.
Підберіть 2 рецептури солодких фірмових страв. Зробіть технологічні карти. Страви можна приготувати вдома, провести дегустацію, скласти вимоги до якості, зробити поетапну презентацію приготування страв. Звіт про виконану роботу надсилати на електронну почту.
20.03.2020
Комментариев нет:
Отправить комментарий