КОНСУЛЬТАЦІЯ ДЛЯ УЧНІВ ГРУПИ 1,2

Шановні учні. Враховующи ситуацію, що склалала у світі, вважаю за потрібне приділити увагу питанням сатінарії та гігієни в закладах масового харчування. 

Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників ресторанного господарства

Особиста гігієна працівників - це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. Порушення цих правил може призвести до спалаху харчових отруєнь і розповсюдження інфекційних захворювань. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства необхідна для підвищення культури обслуговування споживачів; особлива увага має приділятися догляду за шкірою, нігтями, зубами.

Тіло повинно бути чистим; не рідше 1 разу на тиждень потрібно митися і міняти постільну білизну.

Голову слід мити 2 рази на тиждень, ноги - щодня. Руки слід мити:

• а) перед початком робочого дня;
• б) при переході з однієї операції на іншу;
• в) до і після туалету;
• г) після кожної перерви.

Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлороформу і ретельно витерти чистим рушником, а в холодних і кондитерських цехах рекомендується використовувати індивідуальні серветки разового використання. Для миття рук потрібно користуватися туалетним милом.

Нігті повинні бути коротко обстрижені, під ними не повинно бути бруду.

Працівники кухні повинні носити санітарний одяг із білого матеріалу, що легко переться. Цей одяг повинен бути чистим, змінювати його необхідно у міру забруднення, не рідше 2-3 разів на тиждень. Після прання одяг необхідно пропрасувати гарячою праскою для знищення мікрофлори. Зберігається санітарний одяг у відкритій індивідуальній шафі. Забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях предмети особистого туалету, носити кільця, значки і т.п. У санітарному одязі не можна ходити по вулицях, їздити в транспорті, відвідувати туалет.

Ковпак повинен повністю закривати волосся. Під час роботи з харчовими продуктами працівники кухні не повинні користуватися одеколоном, перед роботою необхідно видалити макіяж.

Взуття формою і розмірами повинно відповідати стопі, бути чистим, легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти, не ковзати.

Зуби необхідно чистити 2 рази на день, лікувати в початковій стадії хвороби, після їжі необхідно полоскати рот.

При захворюванні порожнини рота і носоглотки слід звернутися до лікаря.

Медичний огляд

Всі особи, що поступають на роботу в заклад ресторанного господарства, зобов'язані 1 раз на три місяці проходити медичний огляд, мета якого не допустити до роботи хворих і бактеріоносіїв.

До роботи не допускаються:

• - особи з активною формою туберкульозу;
• - особи, які страждають кишковими інфекціями;
• - особи з гнійними захворюваннями шкіри;
• - здорові люди, які мають контакт з хворими на кишкові інфекції до закінчення проведення санітарної обробки і без довідки з медичної установи.

Санітарні вимоги до устаткування, посуду, тари

Механічне устаткування повинно бути встановлено так, щоб був вільний доступ і не було зустрічних або пересічних потоків сирих продуктів з напівфабрикатами і готовими кулінарними виробами.

Після закінчення роботи устаткування необхідно:

• - розібрати;
• - звільнити від залишків продуктів;
• - ретельно промити гарячою водою;
• - обшпарити кип'ятком;
• - просушити в розібраному вигляді, краще в жарильній шафі. Посудомийні машини після роботи треба ретельно промити гарячою водою

зі шланга і провітрити. Касети для тарілок промити і обшпарити.

До немеханічного устаткування належать виробничі столи, обробні дошки, ванни для миття овочів, стілець (колода) для оброблення м'яса.

Виробничі столи повинні мати гладку, рівну поверхню, кришки столів можуть бути оббиті листами з нержавіючої сталі, дюралю, а також дерев'яні - для овочів і тіста. Столи миють теплою водою з миючими засобами, а якщо є пара, то пропарюють. Дерев'яні кришки столів ретельно зачищають, потім миють.

Кухонні дошки повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, поверхня їх - гладкою, рівною, без щілин. На бічній поверхні повинно бути маркування СМ і ВМ, тобто сире, варене м'ясо, а також назва цеху. Дошки слід ретельно мити в теплому розчині кальцинованої соди, потім обшпарювати окропом, а для повного знезараження їх кип'ятять 15-20 хвилин.