16.04.2020

Практична робота 3: складання звіту про рух сировини на кухні.
Практична робота 3: складання звіту про рух сировини на кухні.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням.
https://docs.google.com/document/d/1q7JUPqjXiKkyEInE1PZjj3qlImzpBYOX-Q2FS7WAGbM/edit?usp=sharing

09.04.2020

Практична робота 2: складання документів на одержання сировини для кухні та видачу готових страв з кухні (2 уроки)

Д/З: Заповнити 3 прибуткових накладні та 3 видаткових. Підготуватися до оформлення звіту завідуючого виробнитвом.

02.04.2020 Практична робота 1: складання плану-меню та відомості розрахунку сировини (2 уроки)

Складання плану-меню

Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню (Додаток М) та приблизний мінімум (Додаток Р ) для даного підприємства, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. Відсоткове співвідношення асортименту страв у кожній групі для різних типів закладів наведено в Додатку К. План-меню складають за формою (табл. 5).

Таблиця 5

Тип і назва закладу…………………(згідно з темою курсової роботи)

№ рецептури

Назва страви (виробу)

Кількість порцій, шт.

Вихід, г

План-меню на ________листопада 2011 року

Складання графіка реалізації страв і напоїв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:

Nг =m *К, (9)

де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:

К = N_год/ N_день, (10)

де N_год– кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл. 1); N_день– кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.

За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1), але лише тих, які готують у холодному (холодні страви і закуски, солодкі страви, холодні напої, холодні й солодкі супи) або гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски). Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл.6.

Таблиця 6

Графік реалізації страв

Страви		Кількість страв, реалізованих за день, порцій	Години реалізації страв
			9⁰⁰- 10⁰⁰	10⁰⁰- 11⁰⁰	11⁰⁰- 12⁰⁰	12⁰⁰- 13⁰⁰		13⁰⁰- 14⁰⁰		і т. д.
			Коефіцієнт перерахунку, К
			К₁	К₂	К₃	К₄	К₅		і т. д.
			Кількість страв, реалізованих за 1 год
Холодні страви та закуски
…	…		…	…	…	…	…		…
Перші страви
…	…		…	…	…	…	…		...

Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Добову кількість сировини, G_заг, кг, визначають за формулою:

G_заг=

= G₁+ G₂+…+G_n,(11)

де g_p– норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г; n – кількість страв (шт.), реалізованих за день.

Розрахунок сировини для кондитерського й кулінарного цехів здійснюють аналогічно розрахунку продуктів за меню. Замість меню складають розгорнуті асортименти виробів (наряди-замовлення).

У підприємствах з постійним контингентом споживачів розрахунок кількості сировини, G, кг, ведуть згідно з фізіологічними нормами харчування за формулою:

G =

, (12)

де N – число споживачів на даному підприємстві протягом дня; g – фізіологічна норма сировини даного виду на одну людину в день, г.

Для підприємств, які працюють на напівфабрикатах, здійснюють розрахунок необхідної кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів, а не сировини, витраченої на їх виготовлення. Дані розрахунків зводять у табл. 7 або 8.

№ за збірником рецептур Вихід, г	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порцій	Відповідальний за приготування
1	2	3	4	5
I. Холодні страви та закуски
… …	… …	… …	... …	… …
II. Гарячі закуски
…	…	… Всього:	… …	… і т. д.

Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами

Продукти	Фізіологічна норма продуктів на одну людину на день, г	Кількість споживачів, які харчуються	Добова кількість продуктів, кг

Таблиця 8

Розрахунок кількості сировини за планом-меню

№ пор.	Номери рецептур	…		…		Всього (кг)
	Назва страв і закусок	…		…
	Кількість порцій Продукти	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Кількість порцій Продукти	1 (г)	n (кг)	1 (г)	n (кг)

Крім сировини для приготування страв, окремо здійснюють розрахунок сировини для кондитерських і кулінарних виробів, які реалізуються через магазин кулінарії. Після цього складають зведену таблицю розрахунку сировини.

6.8. Організація роботи цехів

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють первинну обробку сировини та виробництво напівфабрикатів для доготівельних цехів. На підприємствах з середньою потужністю обробку м'яса, риби, птиці та субпродуктів здійснюють в одному цеху – м'ясо-рибному. А обробку всіх овочів ― в овочевому.

Використовуючи розроблені план-меню та продуктову відомість, складають виробничу програму заготівельних цехів (табл. 10).

Таблиця 10

Виробнича програма (заготівельного) цеху

Сировина та її призначення	№ рецептури, в якій використовується	Витрати на 1 порцію		Кількість порцій, шт.	Загальні витрати		Спосіб обробки
		брутто, г	нетто, г		брутто, кг	нетто, кг

Під час розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми приймають за чинними збірниками рецептур страв, а також відповідно до Міжреспубліканських технічних умов з виготовлення овочевих напівфабрикатів. У разі роботи цеху за графіком розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів роблять на добову кількість сировини, що переробляється. У випадку позмінної роботи ці розрахунки роблять для кожної зміни окремо.

Після складання виробничої програми цеху визначають технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу. Дані заносять у табл. 11.

Таблиця 11

Технологічні лінії та ділянки (заготівельного) цеху

Лінії та ділянки	Перелік устаткування	Перелік виробничого інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

На підприємствах, які працюють лише на напівфабрикатах, передбачають цех доробки напівфабрикатів і обробки зелені. В них здійснюють холодну доробку напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих); обробку зелені, фруктів, ягід, овочів, які надійшли на підприємство у вигляді сировини, солінь.

На підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачають.

Виробничу програму представляють у вигляді табл. 12.

Блог викладача професійно-теоретичної підготовки Кухарів Михно Світлани Вікторівни

Страницы

Облік, калькуляція і звітність гр. 2