29.04.2020
Лабораторно-практична робота 3. Вивчення будови, підготовки до роботи, відпрацювання навичок раціональної та ефективної експлуатації різних видів сучасного теплового устаткування. Вивчення пускорегулювальної, запобіжної, сигнальної та іншої арматури теплових апаратів. Складання інструкції з технічних вимог безпеки праці та заходів щодо економних витрат електроенергії під час роботи теплового устаткування. Ознайомлення з технічною документацією теплових апаратів. (2 уроки)
Матеріал для опрацювання
https://docs.google.com/document/d/1kKeUOaXz0QLjFip4VohIhBUBOpqZ-8T872qyP1Z95Dg/edit?usp=sharing
28.04.2020
Лабораторно-практична робота 3. Вивчення будови, підготовки до роботи, відпрацювання навичок раціональної та ефективної експлуатації різних видів сучасного теплового устаткування. Вивчення пускорегулювальної, запобіжної, сигнальної та іншої арматури теплових апаратів. Складання інструкції з технічних вимог безпеки праці та заходів щодо економних витрат електроенергії під час роботи теплового устаткування. Ознайомлення з технічною документацією теплових апаратів.
Матеріал для опрацювання
https://docs.google.com/document/d/1kKeUOaXz0QLjFip4VohIhBUBOpqZ-8T872qyP1Z95Dg/edit?usp=sharing
Робота на карантині (21.04.-24.04)
23.04.2020
Сучасні теплові апарати для обробки продуктів інфрачервоними променями та хвилями надвисокої частоти: комбіновані НВЧ-шафи, грилі.переваги та недоліки в роботі, особливості в експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
https://docs.google.com/document/d/1ZlOMth9589bq3gEf52UgtIQgXGxlCPHi5QRftwq7sMw/edit?usp=sharing
Робота на карантині 3 тиждень (30.03-03.04)
30.03.2020
Тема 7. Малогабаритне спеціалізлване та комбіноване теплове устаткування.
Технологічні вимоги до конструкції сучасного
теплового устаткування. Значення техніко-економічних та експлуатаційних
показників роботи теплових апаратів для отримання якісної продукції. Ефективної
роботи підприємства та безпечної роботи кухаря.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
Особливості експлуатації мікромодульного
настільного сучасного теплового устаткування зарубіжного та відчизняного
виробництва: пароконвекторами, експрес-каковарки та ін. устаткування. Можливі
проблеми під час роботи, їх причини й вирішення.
Д/З: Опрацювати матеріал, поданий за посиланням
23.03.2020
Тема 6. Автоматизовані машини для санітарної обробки столового посуду
Спеціалізовані та універсальні машини для санітарної обробки столового посуду: їх види, призначення, будова, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Машини для миття посуду
У закладах ресторанного господарства миття столового посуду здійснюється з метою забезпечення споживачів чистим, позбавленим від забруднень і хвороботворних мікроорганізмів, посудом.
Машинний спосіб миття, порівняно з ручним, має великі переваги, оскільки полегшує роботу працівника, підвищує продуктивність і забезпечує високі санітарно-гігієнічні умови праці, дає змогу стерилізувати й висушувати посуд.
Технологічний процес миття посуду передбачає ряд операцій (рис. 4.2).
Рис. 4.2. Схема миття посуду
Для миття у воду додається лужний мийний засіб, який дозволяє швидко розм’якшувати і видаляти з поверхні посуду харчові залишки. Використовуються як рідинні (2–4 мл на 1 л води), так і порошкові (2–4 г на 1 л води) мийні засоби.
Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючийзасіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (0,2–0,8 мл/л).
Ефективність миття залежить від інтенсивності механічної та фізико-хімічної дії, тривалості процесу, складу й активності мийних засобів, температури мийних рідин, їх кількості та концентрації.
За технологічним призначенням посудомийні машини поділяються на спеціалізовані, призначені для миття лише одного виду посуду (стаканів, столових приборів, котлів тощо), та універсальні – для обробки декількох видів посуду.
За структурою робочого циклу посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. Для перших машин характерним є циклічність дій, тобто послідовне виконання передбачених операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду. У машинах безперервної дії операції виконуються одночасно. При цьому посуд переміщується конвеєром уздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції.
За будовою робочої камери машини поділяються на камерні, що мають закриту робочу камеру, і відкриті, в яких частина зони миття посуду залишається відкритою.
Посудомийні машини періодичної дії
Посудомийні машини періодичної дії за типом завантаження посуду поділяються на фронтальні та купольні (капотні). Машини останнього виду, які забезпечують миття кухонного посуду, гастромісткостей, контейнерів, називають ще котломийними.
Малогабаритні посудомийні машини фронтального типу отримали свою назву завдяки фронтальному обслуговуванню, коли завантаження і розвантаження касет із посудом у камеру здійснюється через дверцята з лицевого боку. При цьому відкриті дверцята слугують столом для розміщення корзин з посудом.
Ці машини призначені для роботи в малих і середніх закладах ресторанного господарства, вони встановлюються на підлозі, спеціальній підставці чи під робочим столом. Продуктивність фронтальних машин залежно від забрудненості посуду становить від 20 до 60 касет/год.
У фронтальних машинах миття відбувається, як правило, у два етапи: миття з використанням розчину мийних засобів при температурі 55…60 оС і ополіскування гарячою проточною водою при температурі не нижчою за 85 оС (витрата води – 2,5–3 л на цикл). Зазвичай машини оснащені пом’якшувачем води, дозаторами мийних і ополіскуючих засобів, насосами підвищеного тиску, захищеними нагрівальними елементами і системою автоматичної зупинки при відкриванні дверцят. Заповнення місткостей водою і регулювання температури води для миття та ополіскування автоматизовано. Машини мають від одної до трьох програм режимів миття тривалістю 60–180 с.
Спеціалізовані фронтальні машини для миття склянок, столових приборів, блюдець Мастер 38, Мастер 43 фірми METOS (Фінляндія) мають двохвилинну програму миття і забезпечують продуктивність близько 15–20 касет за годину. Машини забезпечують охолодження посуду після ополіскування за допомогою холодної води. Завдяки невеликим розмірам машини можна встановлювати на столі.
Посудомийні машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.
Купольні машини відрізняються від фронтальних способом завантаження касет при відкритому (піднятому) куполі. Можливі три варіанти: завантаження з лівого боку, з правого боку або фронтальне.
Машина універсальна періодичної дії купольного типу (рис. 4.3) складається із секції для миття і двох приставних столів – завантажувального та розвантажувального. Завантажувальний стіл обладнаний душовим пристроєм і збірником для харчових відходів.
1 – душ для первинного змивання залишків; 2 – корзина для залишків; 3 – столик завантажувальний; 4 – полиця для касет; 5 – бачок для залишків; 6 – розвантажувальний столик; 7 – робоча камера; 8 – пульт керування, сигналізації та контролю; 9 – кнопка „пуск” (Start), 10 – кнопки вибору швидкості обробки (min, med, max); 11 – підйомний кожух; 12 – мийні душові пристрої (верхній, нижній); 13 – ополіскуючі душові пристрої (верхній, нижній); 14 – мийна ванна; 15 – переливна трубка; 16 – фільтр насосу; 17 – водонагрівач (бойлер); 18 – панель (бокова, передня)
Секція для миття має два відділення – нижнє (машинне) і верхнє (мийне). У машинному відділенні розміщені насос (найчастіше відцентровий) із електродвигуном, водонагрівач (бойлер) для нагрівання проточної води для ополіскування, арматура. У мийному відділенні знаходяться нижні і верхні мийні та ополіскуючі душі, напрямні для встановлення касет із посудом, фільтрувальні сітки і ванна, в якій встановлені: переливна трубка, фільтр насосу та нагрівач для підігрівання мийно-дезинфікційного розчину. Зверху мийна секція закривається кожухом, що утримується у верхньому положенні механізмом урівноваження. Машина оснащена дозаторами мийних і ополіскуючих засобів, пом’якшувачем води і системою автоматичної зупинки при підніманні купола. В машині автоматизовано заповнення місткостей водою і регулювання температури води для миття і ополіскування.
Посуд після попереднього миття душовим пристроєм на завантажувальному столі встановлюється у спеціальні касети і переміщується в мийну секцію. Автоматичний цикл обробки посуду складається із часу миття мийним розчином при температурі 55…60 оС і ополіскування гарячою проточною водою при температурі 85…92 оС, залежно від ступеня забруднення посуду тривалість циклу може становити 60, 120 і 180 с.
Принцип миття у фронтальних і купольних машинах достатньо схожий і може бути розглянутий за гідравлічною схемою, наведеною на рис. 4.4.
рис. 4
1 – мийні душові пристрої; 2 – трубопровід ополіскування; 3 – місткість із мийним розчином; 4 – ванна; 5 – водонагрівач; 6 – вентиль; 7 – блок підготовки води; 8 – насос; 9 – трубопровід мийний; 10 – переливна трубка; 11 – ополіскуючі душові пристрої.
Вода, що надходить у машину, фільтрується та пом’якшується в блоці підготовки води і спрямовується в мийну ванну для підігрівання. Одночасно відбувається подача води в бойлер та її нагрівання. Після досягнення необхідних температур машина готова до роботи.
У камеру подається касета з посудом, за допомогою пульту керування встановлюється необхідний цикл миття. Тепла вода із мийним засобом, що надходить із дозатора, нагнітається насосом по трубі у душові пристрої, що обертаються. Ополіскування промитого посуду здійснюється гарячою проточною водою, яка надходить у душові пристрої через трубопровід. Вода після миття й ополіскування зливається у ванну і після фільтрування знову використовується для миття при наступному завантаженні. Надлишки води витікають із ванни у каналізацію через переливну трубку.
Купольна посудомийна машина ВД6Е фірми METOS (Фінляндія) має три цикли миття 1,2, 1,7, 3,2 хв (заводське програмування), але передбачена можливість програмування користувачем власного додаткового циклу миття. Після завершення обробки посуду робоча камера відкривається автоматично. Спочатку купол нахиляється вперед і пара, яка вивільняється, піднімається вгору і потрапляє у з’єднаний із каналізацією спеціальний парозбірник.
На панелі керування машиною відображається інформація про вибрану програму миття, час, що залишився до завершення процесу, температуру води при митті й ополіскуванні. Передбачена також програма самоочищення машини та функція паузи, яка використовується в період тимчасової відсутності потреби у митті посуду. Крім того, на дисплей виводиться інформація про кількість помитого посуду протягом дня, і загальну кількість обробленого посуду.
Гранульна котломийна машина ВД-100ГР фірми METOS (Фінляндія) здійснює миття кухонного посуду, в процесі якого в воду додаються пластикові гранули, завдяки яким посуд із сильним забрудненням (навіть пригорілі залишки) ефективно відмивається. Машина має двоє дверцят, завантажувальний стіл, на якому з посуду видаляються залишки їжі, і візок. Після видалення залишків їжі посуд закладають в мийну касету, подають в робочу камеру і включають обрану програму миття. Програма запускається автоматично після того, як дверцята закриваються. Машина має шість програм миття.
Під час миття касета з посудом обертається всередині мийного об’єму. Душові пристрої нерухомі і розміщуються із боків. На першому етапі посуд миється сумішшю води, гранул і мийного засобу. Далі відбувається миття лише мийним засобом. Після завершення циклу миття частота обертання касети підвищується, що дозволяє видалити з посуду залишки води і гранул. Потім частота обертання знижується і здійснюється ополіскування посуду чистою водою (85 оС), витрати води – 6 л. Після ополіскування частота обертання знову підвищується і відбувається сушіння посуду. Гранули після миття спрямовуються у спеціальний збірний лоток, де промиваються під душем і використовуються в наступних циклах миття.
Правила експлуатації посудомийних машин періодичної дії. Перед початком роботи заповнюють місткість мийним засобом, відкривають кран подачі води і вмикають машину. Вода автоматично подається і при досягненні рівня наповнення вмикається ТЕН бойлера (водонагрівача), про що свідчить сигнал лампочки. Щоб створити початкову концентрацію мийного розчину, першу дозу подають вручну у розрахунку 2–4 мл на 1 л води, якою заповнена мийна ванна. Встановлюють відповідну касету (для тарілок, приборів, склянок) на завантажувальний стіл, заповнюють його посудом без залишків твердих чи жирових відходів і обробляють теплою водою із душового пристрою. Потім піднімають кожух робочої камери машини, встановлюють касету з посудом на напрямні, опускають кожух. Далі обирають необхідну програму (цикл) миття, машину запускають і миття відбувається автоматично. Після завершення циклу касету вивантажують і переміщують на розвантажувальний стіл.
Через кожні 2–3 год безперервної роботи машини необхідно замінювати воду у ванні і промивати фільтри.
Після закінчення роботи машину вимикають, перекривають вентилем подачу води, зливають воду з ванни, очищають та промивають фільтри і саму ванну. Зовнішню частину машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
Види миючих засобів, їх використання. Можливі проблеми в роботі машин, причини та способи їх вирішення.
Миючі засоби для посудомийних машин
Перші посудомийки використовували для миття спеціально розроблені порошки. Від них на посуді могли залишатися каламутні сліди й розлучення. Зараз вибір набагато ширше - крім порошків з удосконаленою формулою, користувачам пропонуються і інші форми - гелі та таблетки. Розглянемо всі види миючих речовин:
Порошок . Звичне засіб, для дозування якого потрібна мірна ємність. Цінується користувачами за невисоку вартість, хороші миючі якості, економну витрату. Лінійка порошків досить широка, так що вибрати засіб за смаком нескладно - з добавками у вигляді солі або ополіскувача. Якщо порошок продається в чистому вигляді, то слід все-таки підкупити ці додаткові кошти, інакше на посуді можуть залишитися сліди порошку, та й посуд може виглядати мутнуватої. Тому краще завжди уточнити в інструкції, як і в яких дозах користуватися порошком для посудомийної машини.
Гелі . Багато господинь віддають перевагу для посуду саме гелі. І це зрозуміло - вони прекрасно відмивають бруд з посуду, витрата їх невисокий, повністю відсутні абразивні властивості. Гелі гарні для дорогого і тонкого скла, тендітних келихів, ніжного порцеляни. У режимі короткого миття гель краще за всіх справляється із завданням - і відмиває добре, і слідів не залишає.
Капсули . Ефективне і багатокомпонентне засіб - не тільки ідеально чистий посуд, а й відмінний догляд за самою машинкою. А ось як і для чого використовувати капсули в посудомийній машині - описано в рекомендаціях виробника. Їх застосування запобігає вапнування, розмноження цвілі і прибирає наліт, що знаходиться всередині посудомийки. Але і вартість капсул досить висока, не кожна сім'я може купувати їх постійно.
Таблетки . Найбільш затребувана форма миючих речовин. До складу виробник зазвичай включає компоненти ополіскувача і солі. Дбайливо очищає посуд і доглядає за машиною. Тут навіть не потрібно думати, як використовувати і в якій дозуванні - закинув таблетку для посудомийної машини і закрив кришку. Не можна тільки застосовувати їх для швидкого миття - таблетка розчиняється за більш тривалий час. Мінусом можна вважати наявність в них фосфатів, що може завдати шкоди алергікам. Та й ціна у таблеток не низька, хоча тут нічого не потрібно додатково.
засіб
| порошок | гель | таблетки |
|---|---|---|---|
| наявність гіпоалергенних видів | є | є | є |
| наявність у складі солі | не у всіх | є | є |
| легкість дозування | потрібно мірну склянку | потрібно мірну склянку | випускається в необхідних дозах |
| економічність витрачання | економічне | економічне | витрата не регулюється самостійно |
| ціна | недорогий засіб | середній ціновий діапазон | дорогий засіб |
Комментариев нет:
Отправить комментарий